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    • 白酒生产技术的重大发展历程,爱酒人必看!
    • 发布时间:2015-06-30 点击次数:

    一、前言

         从建国初期至今的六十余年,作为古老传统蒸馏酒之一的白酒的生产技术得到迅速发展,产品的独特风味显示出白酒深奥的科学性。经过几代人的努力,它已经从一个小的手工作坊生产方式发展成为具有现代科技并工业化和规模化的产业。回顾白酒的主要生产技术发展史有助于正确认识白酒行业。


    二、麸曲法生产工艺的产生、发展与衰落

    麸曲法即应用纯培养的优良糖化发酵菌种替代传统的大曲发酵,生产工艺以提高出酒率达到节约粮食的目的。麸曲法白酒的特点在于人工选择糖化发酵能力强的菌种,人工繁殖,能够提高出酒率并降低成本。

    1955中央地方工业部根据全国第一届酿酒工业会议对行业节约粮食的要求组织全国13个省市有关酒厂百余工程技术人员在山东烟台组织试点总结生产经验,形成“烟台白酒操作法”,随后在全国(四川、上海、云南的酒业不受轻工业部管,未在该三省市推广)大力推广。1963年由中央轻工业部周恒刚先生领导,又组织了全国9省市生产技术人员在烟台进行了修订为“烟台酿制白酒操作法”,其核心技术为“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。这一操作法取得了重大的经济效益,提高出酒率10%以上,实现1956年全国节粮12.5万吨以上的目标。

    麸曲法生产白酒是建国后第一个重大技术创新。从上世纪50年代初至80年代近40年里,曾在我国北方地区(华北、东北、西北)推广,产品大都为清香型(麸曲法)普通白酒,华北、东北和西北是麸曲法白酒的主要区域。根据不同时代及区域,麸曲法白酒曾用玉米、薯干及野生植物等作为酿酒原料。国家为支持鼓励麸曲法生产工艺,从1963年至1989年全国评酒会先后树立了清香、浓香、酱香型的优质产品为国家优质酒称号。

    随着液态发酵法的诞生及市场变化,麸曲法生产逐步被取代,至今保留的仅为北京二锅头中少数品种及芝麻香优质白酒的生产方式。景芝和梅兰春是保留得较好的麸曲法酿造方式。麸曲法白酒在四川是空白,四川虽有部分中小企业生产芝麻香型白酒,但量少,主要就是由于缺乏麸曲法白酒的熏陶。

    三、液态法生产工艺的产生与发展

    在二十世纪五十年代,国家要求白酒工业大量节约粮食,提高出酒率,因此在大力推广麸曲法生产的同时提出了用液态发酵法替代固态法生产的研究项目。1956年国务院科学规划委员会组织编制“1956至1967年科学技术发展远景规划纲要”。随后在1963~1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术政委的若干规定(草案)中明确指出“今后十年内,白酒的生产工艺,应以液态发酵为发展方向”。以下是液态法白酒的发展历程。

    50年代山东青岛生产的剑桥白酒,用酒精、糖精、己酸乙酯香精(即“三精”)调配而成。上市后,老百姓不买账,不具白酒风格而失败告终。

    液态发酵的酒精如何具有白酒的风味?1964年北京酿酒总厂受董酒生产工艺的启发,将酒精加入蒸馏釜的底锅在竹篾上装上固态发酵酒醅,加热使含酒蒸汽通过固态酒醅料层后冷却得酒,产品质量具有白酒的风格。这种固液发酵结合的方法称之为串香生产工艺,又称新工艺。串香工艺使液态发酵法白酒的质量问题得到解决,让酒精具备了白酒的风味,该方式在某种程度来讲比纯粮食发酵更好,因为减弱了粮食中的糠杂味。

    1965年全国白酒专业会议指出“新工艺白酒是一项重要的技术革新,用酒精经串香或浸香法生产的新工艺白酒综合了液态发酵出酒率高和固态发酵产生香味的优点,所以酒的质量较好”。它是白酒业的第二次重大技术革新。会后,轻工业部发酵所牵头组织山东、江苏、河南、安徽、山西和北京五省市在山东临沂酒厂历时5个月进行液态法白酒生产试点。

    串香白酒质量较净,糠杂味小,但也存在酒精复蒸损耗的缺陷,损失率在2%~10%之间。为解决酒精损耗问题,发展出了固液法白酒,用勾兑的方式解决香味和酒精损耗的问题,从而使液态发酵法得到进一步完善。1973年,辽宁全县试点提出了“液态除杂、固态增香、固液勾兑”的生产工艺。1975年内蒙轻工所在包头酒厂试点,提出用固态发酵的优质白酒酒尾水直接勾兑酒精的方法替代串香法,避免了酒精复蒸的损耗,该法在黑龙江省得以推广应用。1975~1978年,轻工业部就“提高液态发酵白酒质量的研究”科研项目下达内蒙轻工科研所,经三年的研究,在分析、微生物、酿酒生产工艺,均取得丰硕成果,荣获全国科学大会奖。

    1975年内蒙古研究所提供的色谱分析方法是新工艺白酒发展的基础,之前并不对白酒进行成分分析,完全依据经验。六十年代中期开始采用纸层析等色谱技术进行定性,并逐步向柱色谱转化。七十年代中期开始研究白酒中的香气成分,逐步明确一些香型的特征性成分,以及中国白酒和洋酒之差别所在。在微生物方面,重点开始了己酸菌的分离、培养、应用工作,验证了细菌发酵在白酒生产工艺中的重要作用。色谱技术及微生物方面的研究在业内广泛推广应用,在提高新工艺白酒质量及浓香型白酒质量方面均取得明显效果。

    液态法生产具有机械化程度高,劳动生产率高,成本低,耗粮低等优点。但现在对液态法白酒认识存在很大问题,科学技术发展到今天,食用酒精是很好的资源,在酒水的勾兑中有重要的作用。酒水的消费具有民族性、区域性和消费习惯性,以豉香和三花酒为例,在当地广为接受,但外地难以认同。液态法(固液法)白酒在今后的一段时间不会消失,而且是中低档白酒的主要生产方式,能够满足酒水消费的不同层次需求。

    四、低度白酒的产生与发展

    低度酒是指40%vol酒精度以下的产品。低度酒有利健康并节约粮食,以生产65%vol普通吨酒的耗粮2.5吨,优质白酒在3吨至5吨,而38%vol白酒吨酒可节约1.13吨粮。

    低度白酒起始于70年代中期,河南张弓酒厂最开始开发低度白酒,采用浓香型大曲酒加水降度,出现浑浊后在室外冷冻,去除沉淀生产而成。轻工业部副部长杜子端喝后,觉得不错,同时还能够节约粮食,因此轻工业部大力发展。不过低度酒的发展也是循序渐进,逐渐完善的。

    1973年江苏双沟有了第一个在全国品酒会上获奖的低度白酒,但由于第一,消费者不喜欢;第二生产方法有问题(用优质酒降低生产),极为浪费。最终市场量少,难以接受。

    1987年,国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”,会议确定了“四个转变”,即“高度酒向低度酒转变;蒸馏酒向酿造酒转变;粮食酒向果类酒转变;普通酒向优质酒转变”。这推动了低度酒的发展。

    1989年第五届全国评酒会上,明确指出“高度酒超过52%vol的不允许参评”,这使得地方不断降度,促进了低度白酒的发展,现行的以52%vol及以下居多的情况与此不无关系。现在低度酒的饮用省份以黑龙江和山东为主。

    低度酒是白酒发展的方向之一,这是产业发展和与国际接轨的需求。这些年低度酒的生产解决了两个问题:降度后应该保持的风格和口感,就是解决“浑”和“淡”的问题。

    五、传统名优白酒的科学总结

    1950~1960年解决的是有没有的问题,而从六十年代中期开始了对白酒工业认识的深化,开始进行工艺总结和推广。在研究中国酒文化时要研究以前的历史,在了然酿酒技艺的同时,要做好酒文化的宣传推广,经销者要成长为传播的先导者,要教会消费者正确喝酒。同时,在酒文化的传播中要“厚今薄古”,白酒的快速发展是这几代人不断努力的结果,极大地提高了传统白酒的质量水平,改善了生产的卫生状况和生产方式,不能过于强调历史性,要看到现代的贡献和传承。

    (1)白酒的科学总结

    白酒生产发展中的试点,起源于对1964年轻工业部组织的由秦含章老先生主持的汾酒试点及和周恒刚先生主持的茅台试点。商业部陈茂椿先生总结了四川浓香的工艺。三个试点的结果是总结了名优白酒的科学成果。茅台试点总结提出茅台酒的酱香、窖底香、醇甜三种典型体,在一定程度上为后来的国家评酒活动提供了较为科学规范的依据。汾酒试点提出了乙酸乙酯是汾酒的主体香。名优白酒的试点和科学总结对推动名优白酒的发展有重要作用。

    (2)全国评酒会

    评酒会是计划经济时期国家推动酒行业发展的重要手段。解放后共有五届评酒会,第一、二届时,技术水平受历史条件限制,评定细则也不完善。第一届依据北京化验室的数据和市场品牌的影响确定;第二届不分香型,直接尝,最后五粮液第一,而茅台排名第五。评定结果在香港大公报发布,茅台作为周恩来出访时的国礼排在第五引起了周的关注。轻工部开始了对茅台的查定工作。第三届、第四届和第五届分别在1979年、1984年和1989年开展。全国评酒会在计划经济时代有重要的意义,获选酒企会获得名誉,并有政策支持,不仅能够利用自身发展,也可以带动地区酒业和经济的发展。这同样是名优白酒发展的重要推动力。随全国评酒会的推动,全国各地相继先后总结了地方区域性的优质产品,由1979年的5大香型,发展至今12个大小香型,大香型中还有各种流派。(文/沈怡方)